配席図内、ゲスト名の「様」の削除は可能ですか？

はい、可能です。
席次表内にございます「その他機能」＞「ゲスト」より、
「様」を削除されたいゲスト様のお名前をタップ、「敬称」より、「その他」を選択の上、下記項目を空欄で「保存する」で保存されてください。